Achtung: Rezept für 4 Personen
ca. 150 g Zanderfilet pro Person
5 Wurzeln
½ Sellerieknolle
1 Fenchel
2 Stangen Lauch
Zutaten für die Sauce:
1 Becher Crème fraîche
2 Schalotten
1 EL Senf
Salz und Pfeffer
Butter
Die Gemüse in Streifen schneiden und zum Dünsten auf ein Gitter im Topf geben. Die Dünstzeit beträgt 10 Minuten. Das gesalzene Zanderfilet auf dieses Gemüsebett legen und 6 Minuten dünsten. Für die Soße die kleingeschnittenen Schalotten in etwas Butter andünsten. Mit einem Becher Crème fraîche und 1 EL Senf ablöschen und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Gemüse und den Zander auf einen Teller legen und von der Soße dazugeben. Dazu schmeckt ein Grauburgunder aus dem Badischen. © Andreas F. Kracke 1996
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1. Die Fischfilets abspülen und trockentupfen. Mit Zitronensaft säuern, dann salzen. 2. Für den Sud Butter in einen Topf geben, Weißwein, das Lorbeerblattt und die Nelken hinzugeben und aufkochen lassen. Die Hitze zurücknehmen, darf nicht mehr sprudeln. Dann den Fisch reingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 12 Minuten ziehen lassen. 3. Für die Soße Butter in einen Topf erhitzen, Mehl einrühren und 3 Minuten durchschwitzen lassen. Mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen und 5 Minuten kochen. 4. Den Fisch aus dem Sud nehmen, auf einen vorgewärten Teller legen und diesen mit Alufolie einpacken und warm halten. 5. Nun Fischsud durch ein Sieb gießen und in die Soße geben. Nochmals kurz aufkochen lassen. Den Topf jetzt vom Herd nehmen und die Sahne in die Soße rühren. Die abgespülte Petersilie und Schnittlauch trockentupfen, hacken bzw. auf Röllchen schneiden und in die Soße geben. Soße nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen. 6. Jetzt den Fisch auf die Teller legen und mit der Soße begießen und Salzkratoffel dazu reichen.